Då kokningen av vörten är avklarad är risken för infektion som störst. Därför gäller det att iakta största möjliga renlighet. Allt som kommer i kontakt med vörten ska vara desinficerat.

Eftersom infektionsrisken är såpass stor gäller det att så snabbt som möjligt få ner temperaturen till en lagom nivå för den jäst som skall tillsättas. Gäller det en lagerjäst skall temperaturen ner till ca 13 grader, är det en alejäst är ungefär 23 grader lagom. Snabb kylning är också viktigt för att reducera mängden DMS i ölen.

Det finns många olika sätt att kyla vörten på.

• Det enklaste men möjligen minst effektiva är att ställa sitt kärl i badkaret och fylla badkaret med kallt vatten. Detta är dock relativt långsamt.

• Effektivare är att bygga en doppkylare av kopparrör. Denna sänkes ned i vörten och kallt vatten spolas inuti doppkylaren.

• För en motströmskylare så har man två rör – ett inre genom vilket vörten rinner ur kärlet ner i jäskärlet och en yttre genom vilken man leder kylvattnet.