Jäsning, även kallad fermentering, är den process som bryter ner stamvörtens socker till alkohol och ölets karaktär bildas.

Under jäsningen bildas huvudsakligen alkohol och koldioxid från sockret i vörten. Dessutom bildas olika smakämnen beroende på jästens karaktär. Bland dessa finns olika typer av estrar.

Det är i och med att sockret jäses till alkohol som det blir öl av vörten. Rent legalt sker detta då alkoholhalten passerar den maximala alkoholhalten för lättöl.

Man skiljer framförallt på överjäst och underjäst öl, beroende på vilken typ av jäst som används. Det finns mängder av jästsorter inom dessa kategorier som har olika effekt på ölet. En jäst med mycket hög förjäsningsgrad ger ett ”torrt” öl, medans en jäst med lägre förjäsningsgrad ger ett sötare öl.

Hur länge stamvörten ska jäsa beror på många faktorer som jästtyp, jästemperatur, vörtstyrka bland annat.